Aceite de oliva suave o intenso, ¿cuál va mejor?

El sabor y aroma del aceite de oliva virgen extra depende de la variedad de la aceituna, la frescura del aceite y su modo de molturación entre los factores más importantes. Por lo tanto, clasificar los aceites en relación a si son de sabor intenso o suave solamente, es llevarnos a una confusión y a mal entendidos. Asimismo,  la clasificación por su nivel de acidez para saber si es más intenso o no,  es otro concepto que se usa erróneamente y nos lleva también a confusión. Sin embargo, vamos a ver a que llaman aceite suave y que características tiene.

Por lo tanto, si no quiere que le engañen y descubrir datos muy importantes sobre el aceite de oliva virgen extra, puede seguir leyendo. Aquí os explicaremos bien de dónde procede el aroma de los aceites y algunas de las variables más usadas en la actualidad.

Resumen: Existe una clasificación en el mercado nacional sobre aceites de sabor suave y fuerte. Esta clasificación es muy engañosa y crea gran confusión, ya que el sabor más fuerte o débil depende de la variedad, momento de molturación, frescura… No obstante, en nuestra tienda de Las Rozas de Madrid le indicamos el más adecuado para sus platos dentro de nuestra variedad de aceites: arbequina, cornicabra, picual, royal, etc.

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1. Aceite suave: los aceites de oliva virgen extra con sabor más suave

A veces se buscan aceites sin apenas sabor y que no piquen ni amarguen nada. Sin embargo, hay que tener en cuentas, que los aromas, picor y amargor lo dan los componentes menores del aceite de oliva virgen extra. Componentes muy beneficiosos para la salud, que se van degradando con el tiempo el oxígeno, la temperatura y la luz.

a) Factores que dan suavidad al aceite

Los factores que influyen en el sabor del aceite son los siguientes:

Su frescura:

Cuanto más fresco sea, más sabor tendrá. Por lo tanto, aceites de la nueva campaña, que comienza en octubre o noviembre, tendrán mayor aroma, sabor, picor y amargor.

La variedad:

Las variedades picual y cornicabra, son las que tienen sabores más fuertes, con mayor picor y amargor. El resto de las variedades son más suaves. al extremo de suavidad, estaría la empeltre.

Las técnicas de molturación:

Un aceite recogido temprano y molturado a  temperaturas más bajas dará lugar a aceites más suaves. Una recolección en el envero y temperaturas de extracción más ajustadas al máximo permitido, provoca una mayor extracción de antioxidante. Como consecuencia, se logrará un aceite que amargue y pique más.

La climatología y el estrés hídrico.

Los años con escasez de lluvias donde el olivo sufre un gran estrés hídrico, es decir, escasez de agua, los aceites salen con un sabor más intenso, amargos y picantes. Asimismo, los olivos de regadío al no tener estrés hídrico dan siempre unos aceites más suaves y poco picantes.

En envase:

Un buen envase y una buena conservación alargan la vida del aceite y lo mantienen mejor durante más tiempo los aromas y sabor del aceite. Por lo tanto, un aceite con  más sabor lo debemos comprar en un buen envase. Envases como el bag in box, el cristal y la lata. El plástico sería el peor de todos.

Estos son las factores naturales que dan más sabores más intensos o menos al aceite. Otra cosa, es cuando se mezclan varios aceites de una forma intencionada para lograr un tipo de sabor en el aceite. De esta forma podemos lograr a la carta aceites suaves o intensos.

Por esta razón, nosotros estamos en contra de esta terminología de acidez o de suave o intenso. Un aceite estará más suave o intenso dependiendo de su naturaleza, pero indicar en la etiqueta una intensidad fija durante todo el año, y sin ningunas información más, nos lleva a pensar una clara adulteración de los aceites.

2. Variedades más comunes de aceite suave

Por lo tanto, si usted quiere un aceite con todos sus beneficios y que tenga un sabor suave, nosotros le recomendamos que busque las siguientes variedades:

a) Empeltre

El aceite de oliva virgen extra del año y sin manipular con sabor más suave que tenemos en España es la variedad empeltre. Una variedad cultivada en el Bajo Aragón y amparada por una Denominación de Origen con el mismo nombre, Bajo Aragón.

El aceite de oliva empeltre es un aceite muy suave con un aroma fresco y delicioso. Sólo cuando es muy fresco puede picar un poco. Esta variedad es de las más inestables dentro de los virgen extra, por lo que su aroma y sabor se pierden más rápido a lo largo del año.

Esta variedad no es fácil encontrarla en el centro y sur de España. Sin embargo, en las tiendas especializadas en aceite de oliva si que deberían tenerla. En nuestra tienda de Las Rozas de Madrid la tienen siempre a su disposición.

b) Arbequina

La variedad de arbequina sería otra de las más suaves, y al mismo tiempo, una de las más frutadas. El aceite de oliva virgen extra arbequina es uno de los aceites más demandados por su bajo picor y alto aroma frutado, un frutado, por regla general, a hierba recién cortada.

El arbequina es originario de Cataluña, pero que debido a su éxito se está cultivando en todas las zonas de producción. Nosotros lo obtenemos de varios sitios; de la almazara Oro Bailen. Torre de Porcuna, Castillo de Canena en Jaén; Casas de Hualdo y la Cooperativa de San Sebastián, en Toledo.

Consecuentemente, es muy fácil de encontrar en cualquier negocio que vendan aceite de oliva virgen extra.

c) Royal

El royal es otra de las variedades que podríamos incluir dentro del grupo aceite suave. El aceite de oliva de la variedad royal es autóctono de Sierra de Cazorla, de donde nosotros lo obtenemos de la cooperativa la Bética.

En España hay poca producción, por lo que no es fácil encontrarla. Además, a final de año, es normal que se acabe y se tenga que esperar a la nueva cosecha. Asimismo, es otra de las variedades que nosotros si que tenemos.

Foto 1: Aceite de oliva virgen extra de la variedad royal

3. ¿Para qué sirve el aceite de oliva suave?

El aceite suave es ideal para elaborar platos donde se quiere que el aceite no destaque, por ejemplo: en la repostería, mayonesas, platos de pescado blanco, salmorejos, tartares.

Dichas variedades nombradas anteriormente pueden ser usadas también en la fritura, y darán menor sabor a los fritos. No obstante, deben ser renovados con mayor frecuencia, pues soportan un poco menos las altas temperaturas. Soportan peor las altas temperaturas cuando los comparamos con las variedades de picual y cornicabra, pero aguantan mucho más que los aceites refinados y de semillas.

Las personas que no les gusta que el aceite pique y quieren un aceite con muy poco sabor, estos son aceites ideales para ellos. el aceite suave. También tiene que tener en cuenta, que todos los aceites van perdiendo fuerza, por lo que cualquier variedad que tenga más de un año desde su fecha de molturación, tendrá un sabor menos intenso. No obstante, nosotros recomendamos tomar siempre aceite de oliva del año, y para lo que quieran sabores más suaves, están las variedades anteriormente indicadas

¿Dónde comprar el mejor aceite suave? ¿Es una buena opción supermercados como Mercadona, Carrefour, lidl y Amazon..?

Una de las características de los aceites suaves, es que suelen encontrarse en todas los grandes supermercados. La razón, es clara, si un aceite es de baja calidad o del año pasado va a ser un aceite suave.

POr esta razón, a la hora de comprar aceites suaves, los tiene disponibles en todos los supermercados españoles. Supermercados como Mercadona, Lidl, Carrefour, Aldi, El Corte Inglés y en tiendas online como Amazon. Sin embargo, volvemos a remarcar que nuestros aceites que vendemos son suaves, pero de la máxima calidad y del año.

4. Aceite intenso: los aceites de oliva virgen extra más intenso

El aceite intenso corresponden a aceites de las variedades picual y cornicabra. Aceites con un gran sabor, que pican y son un poco amargos cuanto más frescos sean.

Los aceites de oliva virgen extra con un sabor más intenso son ideales para las personas que les gusta el sabor del aceite de oliva. En la cocina se emplean estos aceites cuando se quiere que en el plato quede remarcado el uso del aceite. Ideal para fritos, ensaladas, vinagretas y guisos.

Las variedades picual y cornicabras son los más adecuados para la fritura. Las que mantienen todas sus cualidades incluso tras varios procesos de fritura. Estas variedades dan aroma a los fritos, pero se va perdiendo tras el segundo proceso de fritura.

Nosotros siempre recomendamos usar un buen virgen extra, ya que se somete a altas temperaturas, y el alimento aunque sea en pequeña cantidad, siempre toma algo del aceite donde se fríe, y por tanto lo ingerimos.

5. Aceite de oliva suave para la repostería

Los aceites cuanto más viejos y más refinados, más suaves serán. Sin embargo, si usted además de suavidad busca también calidad en su repostería, le recomendamos fundamentalmente la variedad empeltre. El aceite empeltre es el más suave de todos siendo del año, por lo tanto el más adecuado de todos. En caso de que no tenga aceite empeltre, también le quedará muy bien la repostería con la variedad arbequina y royal. Ambos son un poco más fuerte pero también muy indicados para la repostería.

6. Aceites de oliva 0.2 y o.4 para cocina

Foto 2: Aceite de oliva virgen extra empeltre

El 0.1, 0.2 ó 0.4 indica la graduación del aceite. Sobre este tema lo puede entender mucho mejor en nuestro artículo, acidez del aceite. Por lo tanto, es cierto que la acidez depende de la calidad, pero también de otros factores distintos a la calidad. Por esta razón, uno no debe fijarse únicamente en la acidez. Es más, indicar la acidez es crear confusión y engaño al consumidor medio que no sabe que es la acidez.

7. Aceite suave para mayonesas

Para la elaboración de mayonesas recomiendan los expertos en cocina usar la variedad empeltre. Ya que este es la más suave y da un toque muy rico a esta mayonesa. A falta de tener esta variedad, también sale deliciosa con el arbequina y los aceites de Baena.

Nosotros siempre recomendamos usar para todo aceite de oliva virgen extra para todo. Con los aceites refinados también se puede hacer, pero la mayonesa tendría menos propiedades beneficiosas para la salud.

8. Aceite de oliva suave para freír

La primera vez que freímos con un aceite de oliva, si es del año, da siempre bastante aroma al alimento que se fríe. Sin embargo, tras hacer utilizarlo más de dos veces, dicho aceite cada vez da menos aroma. Por lo tanto, si lo vemos desde el punto de vista de aroma, cualquier aceite, una vez que lo hemos usado varias veces, no va a dar mucho aroma.

Si lo vemos desde el punto de vista de la salud, como ya lo hemos dicho anteriormente, lo mejor es usar aceites de oliva de la variedad cornicabra o picual.

Fuente:

La revista especializada en aceite de oliva virgen extra www.oliveoiltimes.com