Variedades más comunes de aceitunas en España

Todos los olivos producen aceitunas, pero cada variedad de aceituna presenta diferentes rendimientos grasos, tamaño, aromas y textura. Con todas ellas se pueden elaborar aceitunas de mesa y aceite de oliva. Sin embargo, las variedades de aceituna que tienen mayor rendimiento graso se emplean normalmente para la elaboración de aceite de oliva. Por otra parte, las variedades con menor rendimiento graso, se emplean para la elaboración de aceitunas de mesa.

Índice del artículo: Variedades de aceituna de mesa Destacadas variedades de aceituna para aceite de oliva Variedades de olivo más productivas en España Las variedades de olivo resistentes al frío Otras variedades de aceituna de otros países

Resumen: Existen cientos de variedades de olivos, unas más adecuadas para la elaboración de aceitunas de mesa y otras para la elaboración de aceite de oliva virgen extra. Asimismo, cada variedad está mas adecuada a un tipo clima y condiciones. Asimismo, en nuestra tienda de las Rozas de Madrid tiene a su disposición aceite de Baena, Sierra Magina, Sierra de Cazorla, Priego de Córdoba…

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1. Variedades de aceituna de mesa

Las buenas variedades de aceituna de mesa buscan que tengan bajo rendimiento graso, una buena textura y que desprendan bien la carne del hueso.

A continuación vamos a ver las variedades más extendidas y usadas para la elaboración de aceitunas de mesa, aunque cualquier aceituna puede ser usada para dicho propósito.  Por otra parte, aquí nombramos a las aceitunas por el nombre más común, pero todas ellas tienen numerosos nombres que van tomando en cada región de España.

a) Aceitunas manzanilla:

Las aceitunas manzanillas son un tipo de variedad de aceitunas, y entre estas tenemos varias clases; aloreña, sevillas y cacereña entre las más extendidas.

Foto 1: Aceitunas manzanilla sevillana

Las aceitunas manzanillas son las reinas por su excelencia. Destacan por su buena textura, tamaño adecuado y buen desprendimiento de la carne y el hueso. Ideales para elaborar aceitunas de mesa.

b) Aceituna gordal:

La aceituna gordal destaca por su gran tamaño, puede ser unas dos o tres veces más grande que una manzanilla de buen tamaño. Sus características culinarias no destacan, pero es su gran tamaño las hacen muy demandadas.

Foto 2: Aceitunas gordales sevillanas

c) Aceituna verdial:

Entre las aceitunas verdiales, tenemos de dos clases fundamentalmente, la verdial de Badajoz y la de Huevas. Ambas pueden servir tanto para la elaboración de aceite de oliva como para convertirlas en aceitunas de mesa.

d) Aceituna cornozuelo:

Aceituna que puede ser usada tanto para aceite como para la elaboración de aceitunas de mesa. Dicha variedad es muy demandada por las personas que la conocen, por su gran textura y sabor. Tiene la peculiaridad que son muy sensibles, por lo que sólo suelen estar disponibles unos pocos meses al año.

La aceituna de cornozuelo destaca por un pequeño bulto que le sale y por tener un uso en forma de gancho.

e) Otras variedades de aceitunas de mesa

Las siguientes variedades se usan tanto para aceituna de mesa como para la elaboración de aceite de oliva

Foto 3: Mapa con las variedadades más importantes de aceituna en España

2. Las más importantes variedades de aceituna para aceite de oliva

Las variedades de aceituna para la elaboración de aceite de oliva virgen extra tienen en cuenta su rendimiento grasos y su precio en el mercado. Con la especialización del sector, se van incorporando otras variedades, en las que se buscan sus sabores frutados, equilibrio y armonía de los aceites que producen.

Asimismo, la variedad tiene una gran influencia en los caracteres sensoriales, por lo que cada variedad tiene su personalidad y características. Por lo tanto, diferencias que puede detectar tanto consumidores como catadores, y es lo que crea la cultura del aceite de oliva.

Entre las variedades de aceituna más extendidas en España tenemos las siguientes:

a) Picual:

La variedad picual es la más importante en España. La superficie que ocupa dicha variedad supera las 700.000 hectáreas. También toma otros nombres en España, como «Marteño» o «Lopereña». Asimismo, es la variedad más predominante en las Provincias de Jaén, Córdoba y Granada.

La aceituna picual se reconoce fácilmente por acabar con un pequeño pico. Una aceituna de un buen calibre que da aceites de una enorme estabilidad y calidad. Además, el olivo picual es un árbol vecero, por lo tanto, un año da mucha aceituna y otro poca.

Foto 3: Aceitunas picuales

Numerosas Denominaciones poseen el picual como variedad referente. Denominaciones de Origen como Sierra de Segura, Sierra Magina y Sierra de Cazrola. A parte de otras que también la tiene dentro de sus variedades, como Baena y Granada.

b) Cornicabra:

La cornicabra es otra de las variedades más cultivadas en España. Esta se encuentra fundamentalmente en Castilla la Mancha.

Foto 4: Aceitunas cornicabra

De la aceituna cornicabra se obtiene un aceite de oliva de gran estabilidad y calidad.

c) Hojiblanca:

La variedad hojiblanca se usa tanto para la elaboración de aceituna de mesa como para la elaboración de aceite de oliva. Esta es otra de las variedades más cultivadas en España, y se encuentra fundamentalmente por la zona de mälaga.

d) Arbequina:

La variedad arbequina es una variedad que se emplea fundamentalmente para la elaboración de aceite de oliva, pero en la zona de Cataluña es muy común usar esta variedad para la elaboración de aceitunas de mesa.

La variedad arbequina es muy valorada como aceite de oliva por su gran aroma afrutado

Foto 1: Aceitunas de la variedad picual

Entre otras que se van introduciendo en el mercado, podemos nombrar: royal, lechín, manzanilla, picudo, cobraçosa…

3. Otras variedades de olivo más productivas en España

Las variedades de olivo y por tanto variedades de aceituna más extendidas en España son la picual, cornicabra y hojiblanca para la elaboración de aceite de oliva virgen extra, y la manzanilla en la elaboración de aceitunas de mesa, variedades que se han cultivado anteriormente masivamente por razones puras de productividad y conservación.

La productividad en rendimiento graso de las tres variedades cornicabra, picual y hojiblanca son de las más altas y sus aceites poseen también una gran estabilidad, especialmente las dos primeras. La aceituna manzanilla, destaca por su gran calidad culinaria para la elaboración de aceitunas de mesa; su textura y buen desprendimiento de la carne y el hueso.

Ahora con la especialización, el cambio climático y una demanda cada vez más exigente, la productividad se debe ver desde varios puntos de vista.

Antes de elegir una variedad, tenemos que analizar los siguientes factores:

Foto 2: Bote de aceitunas ecológicas eco-alamillo

a) Elaboración de aceite de oliva o aceitunas de mesa

Si lo que buscamos es elaborar aceite de oliva virgen extra, tendremos que coger variedades de olivo con una rendimiento graso adecuado. Si por el contrario, queremos las aceitunas para la elaboración de encurtidos, cogeremos otras variedades con rendimientos grasos menores y mejores características culinarias.

Variedades con altos rendimientos grasos altos. Las variedades de cornicabra y picual poseen altos rendimientos grasos

Variedades con rendimientos grasos mas bajos: manzanilla, hojiblanca y vedial

No obstante, con todas las variedades se puede elaborar aceite de oliva y aceitunas de mesa.

b) La climatología

Una de las características generales de todo olivo, es que estas plantas necesitan zonas con gran exposición al sol y sin grandes humedades. Las humedades y zonas umbrías traen enfermedades y problemas al olivo.

Otro de los factores climatológicos, la pluviometría y las heladas afectan enormemente a los olivos y cada variedad tienen un rango de tolerancia. Variedades como la cornicabra y la empeltre aguantan mejor las heladas. Variedades como la picual se adaptan mejor a los periodos de estrés hídrico.

Con las incorporación del olivo los sistema de riego, se consigue paliar estos problemas climatológicos.

c) Enfermedades de olivo

El olivo se ve afectado comúnmente por diversas enfermedades. Zonas umbrías y de humedad suelen ser atacadas con mayor frecuencia por hongos como el repiloy antracnosis; y por bacterias tubercolosis. Zonas del sur de España más secas y soleadas estarán más protegidas de estas enfermedades.

El verticilium es otro hongo muy común que su cura es muy cumplicada. Cultivos cercanos de algodón y girasol favorecen su expansión.

Elevadas temperaturas veraniegas y suaves en inverno daborecen la mosca del olivo y los prays. La mosca del olivo no afecta al olivo en si mismo, pero si al fruto, el cual lo deteriora y del el no se puede sacar un aceite de oliva virgen extra.

Foto: Aceituna aloreña

d) La finalidad económica del producto

Con la especialización del mundo del aceite de oliva y de las aceitunas, variedades que podrían ser menos productivas y más problemáticas desde el punto de vista comercial podrían ser más interesante. Variedades de aceite de oliva como el arbequina y la royal tienen mayor cotización en los mercados a la hora de vender el producto que variedades más extendidas como la picual y cornicabra, que se encuentran por todas partes.

Variedades de aceituna como la Kalamata, típica de Grecia podrían tener una gran interés, pues son aceitunas muy cotizadas que no se encuentran en España.

e) Costes de explotación

En cuanto a los costes de producción se debe tener el método de explotación. Los olivos se pueden cultivas en el método extensivo, semiintensivo e intensivo. El método extensivos son los tradicionales cultivos de 20 x 20 m. Su recolección ha sufrido una importante tecnificación, pero todavía requiere de una gran mano de obra. Métodos de cultivos intensivos o simintensivos con cultivos de olivo en espalderas, permiten una mecanización completa y una bajada cuantiosa de sus costes de recolección.

No todas las variedades de olivo pueden usarse para los mismos sistemas de cultivos. Las variedades de intensivo tienen que ser más flexibles para que pueda pasar la cosechadora de aceitunas. Otro inconveniente de estas es que se necesitan grandes extensiones de olivar para que compensar los altos costes una completa mecanización.

Otro de los factores que debemos tener en cuenta es la facilidad de recoger la aceituna, que se desprenda bien la aceituna del pedúnculo que la une con la planta y su rendimiento graso.

4. Las variedades de olivo resistentes al frío

El olivo es un árbol frutal típico del clima mediterráneo con poca resistencia al frío. Poco a poco se ha ido llevando a zonas más frías, y este se ha aclimatado a condiciones más hostiles.

a) Las heladas en el árbol del olivo

Las heladas al olivo no le afectan por igual durante todo el año, y cada variedad no es igual de resistente a las heladas. Los olivos pequeños son más susceptibles a las heladas, y en los momento de crecimiento todos los olivos son susceptibles a las heladas.

El terreno, los vientos, la humedad y las especies que rodeen al olivo pueden tener un papel d protección contra las heladas o potenciarlas.

5. Variedades de aceituna de otros países

En la cuenca mediterránea y en otros países del mundo también nos encontramos otras variedades de olivo. Aquí vamos a ver las variedades de oliva de otros países productores:

a) Portugal

En Portugal nos encontramos las siguientes variedades:

b) Grecia

En grecia tenemos las siguientes:

c) Italia

Las variedades más comunes para la producción de aceite de oliva virgen extra en Italia, son las siguientes.

Fuente:

Revista especializada en aceite de oliva Oleo Revista